Focaccia di Grano Arso e Farro Aglio, Olio e Peperoncino con Pomodorini e Origano

Una Favola in Tavola " Il Mondo di Ortolandia"

La farina di grano arso nasce dalla tradizione contadina e povera nella Daunia pugliese di raccogliere i chicchi di grano rimasti a terra dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie. I chicchi di grano bruciati raccolti venivano macinati in mulini a pietra o nei mortai a mano ed uniti con una percentuale di farina bianca: così i contadini riuscivano ad ottenere un buon quantitativo di farina per la cucina, comprandone solo una piccola parte. La farina è scura e caratterizzata da un sapore di affumicato e tostato, ha un maggior contenuto proteico, un maggior contenuto in ceneri (sali minerali), un maggior contenuto in carboidrati semi-frammentati, un pH inferiore e meno acqua. Inoltre ha una bassissima percentuale di glutine e quindi difficilmente viene utilizzata sola tal quale, ma miscelata con altre farine che generano glutine. Ne basta una percentuale del 30% sul totale per caratterizzare focacce, pane, paste fatte in…

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